La purée est tout ce que l’on recherche à l’approche de l’automne : chaude et copieuse, elle fait un parfait accompagnement pour les viandes et les poissons. Toutefois son côté familial et classique lui a longtemps valu d’être écartée des belles tables. Réhabilitée dans les années 80 par le célèbre chef Joël Robuchon, elle retrouve peu à peu sa place de monument gastronomique. Voyons comment donner du caractère à vos purées avec des ingrédients simples.
Transformer votre purée à l’aide d’un seul ingrédient
On dit souvent que la purée est une recette simple et pourtant ce n’est pas si facile de réussir une purée onctueuse et goûteuse. Voici quelques petits secrets pour la réussir.
Pour commencer, qui dit bonne cuisine, dit bons ingrédients. La variété de pommes de terre choisie est déterminante. Il faut des pommes de terre à la chair ferme type Amandine, Bintje ou Ratte. Pour la cuisson, l’astuce des grands chefs est de cuire la pomme de terre avec sa peau dans une eau bouillante salée. Une fois les pommes de terre cuites, il ne faut jamais les mixer, mais les écraser à la main au presse-purée ou à la fourchette comme nos grand-mères afin d’éviter qu’elle ne colle.
Il ne vous reste maintenant qu’à ajouter lait et beurre. Attention : le lait doit être chaud pour bien s’incorporer et créer une texture lisse. Et le fameux ingrédient qui change tout alors ? Et bien c’est le moment : pour mettre un peu de saveur dans votre préparation ajoutez-y du fromage. En fonction de vos goûts, twistez votre recette avec du parmesan, de l’emmental râpé ou même de la chèvre ou du roquefort. Cette petite touche de caractère va booster votre purée et la transformer en un délice pour petits et grands.
Quelques recettes de purées originales
Quand on dit purée on pense souvent pommes de terre et pourtant la purée n’est pas l’apanage de ce seul légume. Il est tout à fait possible de casser les codes et d’apporter de l’originalité sur votre table. On peut en réaliser à base d’ingrédients divers et variés, pour le plaisir des yeux et des papilles.
1- Purée de carottes à l’orientale : Cuire les carottes avec quelques pommes de terre pour la texture et préparer la purée comme à l’accoutumée. Une fois moulinée, y ajouter du cumin ou du curry selon votre préférence et de la coriandre fraîche ciselée. Et pourquoi pas un peu de miel ou un zeste d’orange. Préparez-vous à voyager !
2- Purée de céleri-rave à la muscade : le céleri-rave revient en vedette dans les restaurants gastronomiques, pour sa saveur délicate et ses nutriments. En plus, il est très peu calorique. Attention à choisir des céleris jeunes, blancs et fermes. Éplucher et couper en petits dés des céleris-raves et des pommes de terre en quantités équivalentes, les faire revenir avec du beurre, recouvrir de 40 cl de crème fraîche, assaisonner et laisser cuire à feu doux environ 20 mn. Mixer la préparation. Saupoudrer de noix de muscade ou de truffe râpée et de ciboulette.
3- Purée de potimarron à l’ancienne :avec sa chair onctueuse et son goût délicat, le potimarron est juste parfait pour une purée. Choisir un potimarron ferme et pas trop gros. Coupez la chair en cubes et mettez-les à cuire 20 minutes avec une gousse d’ail et du sel dans une casserole, avec de l’eau à niveau. On peut aussi ajouter de la pomme de terre. Mixer ensuite avec du beurre et de la crème fraîche ou du lait de coco. Ajouter les épices de votre choix : une pincée de muscade, cannelle, cumin ou 4 épices. Saupoudrer de noisettes ou d’amandes concassées pour servir. L’automne est dans votre assiette !
4- Purée de haricots blancs au lait d’amande : faire revenir une boîte de haricots blancs (rincés et égouttés) dans du beurre. A côté, faire chauffer 20 cl de lait d’amandes, puis retirer du feu et incorporer une cuillère à soupe de purée d’amandes, bien mélanger. Mixer cette préparation avec les haricots, saler et poivrer. Décorer avec du cerfeuil, voici l’accompagnement parfait pour votre plat du dimanche.
Et pour un arc-en-ciel de couleurs et saveurs à votre table sachez que vous pouvez aussi préparer des purées de brocolis, de choux, de panais, de petit-pois, de courgettes… et que c’est un excellent moyen de faire manger des légumes à toute la famille.